餐飲業有個觀點：餐廳出餐慢，等於慢性自殺。對於快餐來說，這個觀點更是真理。 可是，出餐不是你想快就能快。提高出餐速度，縮減顧客等位時間，一直是所有老牌門店、旺店狠抓的關鍵，可效果往往難以提升。 在最近的一個月，十年老牌門店——北京管氏翅吧國展店，找到了解決難題的鑰匙，將顧客的等菜時間縮短了一大半，日營業額隨之增長5000元左右；前廳服務效率提升，顧客滿意度也提高了。 最妙的是，他們的成本一分錢也沒增加。 這把鑰匙，就是口碑碼。 高峰期顧客等菜時間長是旺店難題
管氏翅吧是北京城燒烤界的知名品牌，目前在北京有16家直營店。自2006年創建第一家店起，至今已經走過近11個年頭。國展店是他們的第二家店，具有10年曆史，一直是生意紅火的旺店。整個餐廳面積只有120平米左右，19張台（夏季加上門外的台子也不過20來張台），每天平均營業額卻有3-3.5萬。 燒烤一般都做夜市。在晚上6點至8點這兩個小時裡，管氏翅吧國展店的營業額可以達到兩萬元上下，佔日總營業額的一半還多。如何應對用餐高峰期突然湧進來的大批訂單，一直是國展店最頭疼的事。 “顧客等菜時間太長了，最長的甚至要等半個小時、40分鐘”。 難以解決的客觀原因造成出餐太慢 那麼，問題是不是出在顧客一下子來得太多，那麼多燒烤一時烤不出來呢? 可顧客們還點了涼菜，這些涼菜為什麼也遲遲上不了呢？ 來看一組真實的場景還原，就什麼都明白了—— 自晚上6點鐘起，不到十分鐘的時間，管氏翅吧國展店的20張台就全部坐滿。從顧客點餐到菜端上桌，過程是以下這樣的： ①顧客在菜單上點餐，然後給到前廳服務員； ②服務員向顧客確認，然後錄入單子； ③服務員將單子傳到後廚，廚房按照單子開始製作； ④廚房每製作好一道菜，就給顧客上一道菜，直至全部完成。 在這個過程中，只要到了②的前半部分，顧客就要開始等菜了，後面所有的時間，都被顧客算作等菜時長。 而實際上，就在②的後半部分，會存在一個問題，那就是負責錄入+收銀崗位最多只有2個人，他們等於要在幾分鐘內同時面對N張台的訂單，每確認一個，就錄入一個，傳到後廚一個；這樣的過程，要重複至少N遍。每一遍的時間疊加起來，就可能超過半小時，甚至40分鐘。 另外，他們還要同時完成接收電話訂餐、網絡平台訂餐、收銀、開票、回答顧客提問等一系列工作，等於一個人要同時做5件事。老話說得好，“一心不可二用”，現在心分五用，想不出錯真的好難。如果顧客的原始單出錯，那錄入時就更是“錯上加錯”，結果可想而知。 於是這三四十分鐘內，管氏翅吧國展店出現了冰火兩重天的現象：前廳的服務員要忙死了，可是後廚接到的單子卻很有限！甚至可以說很閒。真實的冰火兩重天。 這些情況，顧客並不知情。顧客只會想，為什麼等了這麼久一道菜都沒上來，就算燒烤需要點時間，一分鐘就能拌成的涼菜為什麼也上不了？於是，生氣，差評，再也不想來了。 口碑碼幫助提速至少30分鐘
前面的場景，是管氏翅吧國展店過去幾年內每天都要面對的困境。 有了口碑碼，問題迎刃而解。 通過口碑碼，管氏翅吧國展店等於同時開了家淘寶店，顧客點餐直接上“網店”下單，單子會直達後廚，再也不會積壓在錄入階段。 現在國展店高峰期的點餐過程是這樣的： ①顧客在手機上點餐； ②前廳服務員確認後，單子瞬間提交到後廚； ③廚房接到單子就開始製作，做好一道就上一道，直至全部完成。 這個過程中，顧客仍然是從第②步單子確認後開始等菜，最大的不同是，所有的單子服務員都不用挨個錄入了，一下子節約了至少半小時。 前廳服務員不用忙的焦頭爛額了，而後廚也不會出現半小時空閒了，廚師接到單子就開始製作，一個烤翅10分鐘烤成上桌，一道涼菜，3分鐘上桌妥妥的。 顧客的等菜過程，因此可以控制在15分鐘內，再不會因等菜時間過長的原因著急上火。 前廳、後廚、顧客，都很和諧。 效率相應提高，日增收5千元
由於在高峰期節約了點菜時間，管氏翅吧國展店的翻台率也明顯得到了提高。節約出來的時間，可以用來接待更多的顧客，營業額自然提高。根據店內數據，日均增收5千元左右。 而對於店長來說，最直觀的感受就是效率提高了，每個崗位的工作都可以“勻速”進行，再通過配合，將其效率發揮到最大化。 這就是口碑碼的功力，打通了餐廳的信息傳輸通道，通則不痛。 燒烤點餐實際上是很複雜，菜品可能只有40個，每個菜品卻都有類似於“微辣”、“中辣”、“麻辣”之類的選項，排列組合下來，足足達到了100多種。口碑碼幫助管氏翅吧實現了收銀點單和廚房管理兩套系統的對接，讓任何一個組合都可以瞬間確定、出單。 國展店店長說，這才是口碑碼最厲害的地方。 當然，使用口碑碼還有很多其他好處，比如說：菜品質量更有保證了，顧客滿意度提高，會員顧客增多，提高沉寂顧客喚醒率等等。畢竟，加速器的功能是全面提速。國展店店子相信，短短一個月已然如此，時間再長點，量變肯定會產生質變。
SOURCE:天下網商