[O2O案例]十年老店等菜時間縮減大半,口碑碼幫它日增收5千元


餐飲業有個觀點:餐廳出餐慢,等於慢性自殺。對於快餐來說,這個觀點更是真理。 可是,出餐不是你想快就能快。提高出餐速度,縮減顧客等位時間,一直是所有老牌門店、旺店狠抓的關鍵,可效果往往難以提升。 在最近的一個月,十年老牌門店——北京管氏翅吧國展店,找到了解決難題的鑰匙,將顧客的等菜時間縮短了一大半,日營業額隨之增長5000元左右;前廳服務效率提升,顧客滿意度也提高了。 最妙的是,他們的成本一分錢也沒增加。 這把鑰匙,就是口碑碼。 高峰期顧客等菜時間長是旺店難題


管氏翅吧是北京城燒烤界的知名品牌,目前在北京有16家直營店。自2006年創建第一家店起,至今已經走過近11個年頭。國展店是他們的第二家店,具有10年曆史,一直是生意紅火的旺店。整個餐廳面積只有120平米左右,19張台(夏季加上門外的台子也不過20來張台),每天平均營業額卻有3-3.5萬。 燒烤一般都做夜市。在晚上6點至8點這兩個小時裡,管氏翅吧國展店的營業額可以達到兩萬元上下,佔日總營業額的一半還多。如何應對用餐高峰期突然湧進來的大批訂單,一直是國展店最頭疼的事。 “顧客等菜時間太長了,最長的甚至要等半個小時、40分鐘”。 難以解決的客觀原因造成出餐太慢 那麼,問題是不是出在顧客一下子來得太多,那麼多燒烤一時烤不出來呢? 可顧客們還點了涼菜,這些涼菜為什麼也遲遲上不了呢? 來看一組真實的場景還原,就什麼都明白了—— 自晚上6點鐘起,不到十分鐘的時間,管氏翅吧國展店的20張台就全部坐滿。從顧客點餐到菜端上桌,過程是以下這樣的: ①顧客在菜單上點餐,然後給到前廳服務員; ②服務員向顧客確認,然後錄入單子; ③服務員將單子傳到後廚,廚房按照單子開始製作; ④廚房每製作好一道菜,就給顧客上一道菜,直至全部完成。 在這個過程中,只要到了②的前半部分,顧客就要開始等菜了,後面所有的時間,都被顧客算作等菜時長。 而實際上,就在②的後半部分,會存在一個問題,那就是負責錄入+收銀崗位最多只有2個人,他們等於要在幾分鐘內同時面對N張台的訂單,每確認一個,就錄入一個,傳到後廚一個;這樣的過程,要重複至少N遍。每一遍的時間疊加起來,就可能超過半小時,甚至40分鐘。 另外,他們還要同時完成接收電話訂餐、網絡平台訂餐、收銀、開票、回答顧客提問等一系列工作,等於一個人要同時做5件事。老話說得好,“一心不可二用”,現在心分五用,想不出錯真的好難。如果顧客的原始單出錯,那錄入時就更是“錯上加錯”,結果可想而知。 於是這三四十分鐘內,管氏翅吧國展店出現了冰火兩重天的現象:前廳的服務員要忙死了,可是後廚接到的單子卻很有限!甚至可以說很閒。真實的冰火兩重天。 這些情況,顧客並不知情。顧客只會想,為什麼等了這麼久一道菜都沒上來,就算燒烤需要點時間,一分鐘就能拌成的涼菜為什麼也上不了?於是,生氣,差評,再也不想來了。 口碑碼幫助提速至少30分鐘


前面的場景,是管氏翅吧國展店過去幾年內每天都要面對的困境。 有了口碑碼,問題迎刃而解。 通過口碑碼,管氏翅吧國展店等於同時開了家淘寶店,顧客點餐直接上“網店”下單,單子會直達後廚,再也不會積壓在錄入階段。 現在國展店高峰期的點餐過程是這樣的: ①顧客在手機上點餐; ②前廳服務員確認後,單子瞬間提交到後廚; ③廚房接到單子就開始製作,做好一道就上一道,直至全部完成。 這個過程中,顧客仍然是從第②步單子確認後開始等菜,最大的不同是,所有的單子服務員都不用挨個錄入了,一下子節約了至少半小時。 前廳服務員不用忙的焦頭爛額了,而後廚也不會出現半小時空閒了,廚師接到單子就開始製作,一個烤翅10分鐘烤成上桌,一道涼菜,3分鐘上桌妥妥的。 顧客的等菜過程,因此可以控制在15分鐘內,再不會因等菜時間過長的原因著急上火。 前廳、後廚、顧客,都很和諧。 效率相應提高,日增收5千元


由於在高峰期節約了點菜時間,管氏翅吧國展店的翻台率也明顯得到了提高。節約出來的時間,可以用來接待更多的顧客,營業額自然提高。根據店內數據,日均增收5千元左右。 而對於店長來說,最直觀的感受就是效率提高了,每個崗位的工作都可以“勻速”進行,再通過配合,將其效率發揮到最大化。 這就是口碑碼的功力,打通了餐廳的信息傳輸通道,通則不痛。 燒烤點餐實際上是很複雜,菜品可能只有40個,每個菜品卻都有類似於“微辣”、“中辣”、“麻辣”之類的選項,排列組合下來,足足達到了100多種。口碑碼幫助管氏翅吧實現了收銀點單和廚房管理兩套系統的對接,讓任何一個組合都可以瞬間確定、出單。 國展店店長說,這才是口碑碼最厲害的地方。 當然,使用口碑碼還有很多其他好處,比如說:菜品質量更有保證了,顧客滿意度提高,會員顧客增多,提高沉寂顧客喚醒率等等。畢竟,加速器的功能是全面提速。國展店店子相信,短短一個月已然如此,時間再長點,量變肯定會產生質變。

SOURCE:天下網商

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